Khi phục vụ kem, người tiêu dùng thường nhận thấy rằng một số loại kem vẫn ở trạng thái bán rắn trong khi các nhãn hiệu hoặc hương vị khác đóng băng suốt chặng đường. Mặc dù người tiêu dùng thường đổ lỗi cho kem đông lạnh trên tủ đông, nhưng thành phần của kem đóng vai trò trong khả năng đóng băng.
Kem thường không đông cứng trong tủ đông dân dụng.Nhiệt độ đóng băng
Một tủ đông dân dụng thông thường nên giữ cho nội dung của nó ở nhiệt độ từ 0 đến 5 độ F. Tuy nhiên, ít hoặc không có nước trong kem sẽ đóng băng ở những nhiệt độ đó. Vì lý do này, kem trong tủ đông dân dụng điển hình không nên đông cứng.
Tập trung đóng băng
Nhiệt độ phục vụ thương mại điển hình cho kem đạt 16 độ dưới không. Ngay cả ở nhiệt độ này, chỉ có khoảng 72 phần trăm hàm lượng nước kem được đông lạnh; phần còn lại của nước vẫn ở trạng thái lỏng ở dạng dung dịch đường.
Biến thể
Các tủ đông khác nhau có thể giữ cho các nội dung ở nhiệt độ khác nhau, và nhiều tủ đông dân dụng có thể đạt đến nhiệt độ đủ lạnh để đóng băng kem. Ngoài ra, thành phần kem đóng vai trò trong xu hướng đóng băng; kem có hàm lượng nước cao hơn có thể đóng băng ở nhiệt độ ấm hơn so với những loại kem có hàm lượng chất béo và đường cao hơn.
